燻りガッコの話・・。

先週、ウチの会社で「燻りガッコ」を作ってもらってる農家さんから、そろそろ寒くなってきたので大根の燻り作業を始めるべ、と連絡があり作業の見学に行ってきました・・。

燻りガッコを作る第一段階として、まずはこの燻製小屋で焚き木をします・・。

大根を１０本程ヒモで編んで屋内に吊り下げ、楢や桜などの薪を燃やして数日間薫製乾燥します・・。

この薪に何を使うとか、何日燻すのかは、各自それぞれの伝来の秘法や工夫があるようですが、僕はあまり燻し過ぎるとダイコン本来の旨味が損なわれると思うし、パリパリの食感を保持する限度が三日三晩だと考えてるので、それで指定してお願いしています・・。

燻られた大根はコチラで少し休ませ、これからザラメ・塩・鬼がらし・米糠などで２か月程漬けこみます・・。

こちらが地元大仙市でも有名な漬物師であるモトさん・・。

僕も自分に合う燻りガッコを求めて、いろいろと探し回ったんですが、彼女ほど美味しいガッコを漬けれる人には未だ巡り会っておりません・・。

今年もちゃんと漬かって食べれるようになるのは大晦日ぐらいになるでしょうか・・。

美味しく出来るように願っています・・。